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贾葭博客

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专栏作者,无业游民,围观群众。持不同证件。时而不明真相,时而眼睛雪亮。

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徐师说食  

2005-10-13 16:32:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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徐师说食
转自同门博客,徐师当为徐兴无。
不受业弟子huaiyinghou谨录
一 虾头羹
人家食河虾,虾头多弃却不用。然竹头木屑,得而用之,便成神奇。虾头臼中熟捣,纱布 滤之,滴入滚水锅中。则全成虾脑也。略点香油,茼蒿推入即起,一钵红绿,诚动人春色也。
二 蛤蟆蛋
生蛋浸酱油诸料中尽夜。活蛤蟆一桶,利剪剖腹摘尽肝肠,纳蛋其中,麻线缝口。投大锅 中,加原料汁,文火焖一夜。次晨取蛋而食。医家云蛤蟆性平寒,小儿五月间生者,多带 胎毒,食此可以终夏不生疖痱。
三 煮鸭二法
煮鸭之道,唯在火候。汤滚即起,则汤清而肉嫩;久炖至半日,则肉烂骨脱,精华全入汤 中。如火候在二者之间者,则汤与鸭俱不可食。
四 蛋炒饭
昔日扬州盐商穷极豪奢,其食蛋炒饭,油必高邮双黄咸蛋所榨,米必里下河所产籼米,淘 漉至十余过,水碧清无丝杂色始可用,蛋必鸡饲河虾者所产,火腿必用陈至三年者。米入 屉蒸九五熟,粒粒俱立。先下蛋,未凝时加饭,曰金包银;先饭后蛋者,曰银包金。此饭 一两,耗银亦需一两。
五 杀乌鱼法。
乌鱼性猛,俗法多猛掼之至晕。殊不知乌鱼双眼有凹穴,若以二指紧掐,推眼入穴,则鱼 帖服不少动,剖腹刮鳞,一任厨者所为。
六 鸭去毛法。
灌白酒一杯,鸭醉后毛松,易除。
七 乌鱼片法
乌鱼片需蛋清挂过,方能入锅不散。油至极沸,急推入,旋起入盘。调和味汁浇之。可加 芡粉勾糊,亦可加酱油。嫩滑无双。如蛋清多,则成芙蓉鱼片。
八 红烧乌鱼
乌鱼红烧须配花生米方佳。花生米滚水烫之半熟,入鱼锅中,加酱油同炖。缘乌鱼性大寒 ,花生性温,可中和之也。斩乌鱼时脊骨绝不可断,惧破刺伤人。
九 油炸油
板油切寸许条如冬瓜糖状,薄裹面粉,入热油锅炸,蘸棉白糖食。外极香脆,内则腻融若 无物。东北名菜也。
十 奶汤
汆鲫鱼汤或有不得奶白色者。此易药之也:鲜鲫鱼细盐擦过,则煎时皮不破,煎至八成熟 。 水沸,先置葱姜全,鱼入,则汤须臾成奶白色,透明如牛乳。鱼别置一盘,浇醋食。汤 可入胡椒少许,即成椒盐鱼汤。
十一(已删除)
十二 呛虾
南通人喜食呛虾,法用黄酒。
十三 猪油
袁子才云猪肉为广大教主,此知味者言也。猪油实有普渡众生之功。其馨美有素油不得到 处。猪油拌米饭,佐以青菜一蝶,小户人家儿女子雀跃。阳春面,菜肉馄吨,则非此不为 美也。
十四 储青豆法
秋豆粒沸水一过,即入袋中,密闭冷藏。至年下开袋取食,碧绿生鲜,与新撷者无别。
十五 食烧饼二法
棉白糖麻油调和,芝麻烧饼蘸食,佐以酽茶一杯,晨起最佳。 月饼多甜腻,然可切小块后,夹入芝麻烧饼中,则甜咸相益的彰。
十六 葵花大斩肉
五花肉肥六瘦四,细切成丁,径六分许。蛋清挂过,手中急急对抛,至蛋清起糊,入滚水 中至浮起。逐个捞出。 沙锅下垫青菜,肉丁摆其上如葵花状。小火慢炖,油沁沁出,没菜。其肉能夹,而入口即 融。此菜材料极易得,唯火候在毫厘之间,难把握耳。
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